Пельмени

Инвентарь

• Тёрка
  • Нож: Настрогать ножом можно, но стружка выходит крупнее: она расходится медленнее и остаётся заметной кусочками.
• Мясорубка
  • Нож: Рубить двумя ножами или одним — минут пятнадцать работы. Текстура выходит крупнее, и это скорее плюс: в фарше чувствуется мясо.
  • Блендер: Блендер рубит, а не режет: фарш выходит пастой, и всё слепленное из него получается плотным. Пробивать короткими импульсами и не до гладкости.
• Скалка
  • Тестораскаточная машинка: Быстрее и ровнее; последний лист всё равно доводят руками.
• Шумовка
  • Сито: В сито всё вываливается разом и ложится грузом само на себя: то, что варилось поштучно, ломается и слипается. Шумовкой достают партиями.

Ингредиенты

Шаги

1. Муку смешать с солью, вбить яйца, влить холодную воду и вымесить плотное тесто.

   • Мука пшеничная700 г
   • Яйцо куриное2 шт. ≈ 110 г
   • Вода250–280 мл
   • Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л., 8 г

   готово, когда: тесто собралось в тугой ком и перестало липнуть к рукам

   10–12 минбез огня

   Тесто для пельменей туже, чем для лапши. Мягкое расползётся под мокрым фаршем и порвётся на защипе.

   Воду вливать не всю сразу: мука разного помола берёт её по-разному, и последние двадцать миллилитров решают, тесто это или клейкая масса.

2. Затянуть плёнкой и оставить при комнатной температуре.

   30–40 минбез огня

3. если кручу сам

   Мясо нарезать кусками и прокрутить через мясорубку вместе с луком.

   • Свиная лопатка500 г
   • Говяжья лопатка500 г
   • Лук репчатый2 шт. ≈ 240 г

   12–15 минбез огня

   Крупная решётка: в фарше должно чувствоваться мясо. Мелкая перетирает его в пасту, и пельмень внутри становится однородным, как паштет.

4. Посолить, поперчить, влить ледяную воду частями и вымешивать рукой, пока она не разойдётся.

   • Свиная лопатка500 г
   • Говяжья лопатка500 г
   • Лук репчатый2 шт. ≈ 240 г
   • Вода120–150 мл
   • Сольпо вкусу ≈ 1,5 ч. л. с горкой, 15 г
   • Чёрный перецпо вкусу ≈ ½ ч. л. свежемолотого, 2 г

   готово, когда: фарш липнет к руке и тянется за ней одним комом

   5–7 минбез огня

   Воду вливать по трети и вымешивать каждую до конца. Вылитая разом, она остаётся лужей на дне миски.

   Ледяная вода — это и есть тот бульон, который брызжет из готового пельменя. Тёплая так не держится: белок её не свяжет, и она вытечет в кастрюлю ещё при варке.

5. Разделить тесто на 4 части. Каждую раскатать в жгут толщиной 3–4 см, нарезать кусочками по 2 см и раскатать скалкой в кружки 6–7 см.

   • Мука пшеничная50–80 г

   готово, когда: кружок 1,5–2 мм: сквозь него читается ладонь, но он не рвётся

   12–15 мин на партиюбез огня

   Три части держать под плёнкой. Раскатанные кружки сохнут за десять минут и перестают слипаться на защипе.

   Жгут вместо стакана: обрезков не остаётся, а значит, нет и второго замеса, от которого тесто грубеет. Раскатывать от края к середине — серёдка потолще держит фарш.

6. На кружок положить чайную ложку фарша, сложить пополам, защипнуть край и свести два уголка.

   готово, когда: шов ровный и не расходится, когда пельмень сжать в ладони

   45 мин — 1 чбез огня

   Больше чайной ложки не класть: перегруженный пельмень расходится по шву в кипятке.

   Подпылять только низ кружка. Мука на срезе не даёт шву склеиться — это самая частая причина, по которой пельмени раскрываются в кастрюле.

7. То, что не варится сегодня, разложить в один слой на доске или противне, присыпанном мукой.

   • Мука пшеничная50–80 г

   5–7 минбез огня

   В один слой и не касаясь боками — слипшиеся сырыми уже не разлепить.

8. Убрать доску в морозилку, а как схватятся — ссыпать пельмени в пакет.

   готово, когда: пельмень не проминается под пальцем и стучит о доску

   1 ч 30 мин — 2 чбез огня

   Не ссыпать в пакет раньше: мягкие смёрзнутся комом, который потом не разделить.

9. во время шага 6, за 12 мин до конца

   Поставить кастрюлю воды на сильный огонь и посолить.

   • Вода4–5 л
   • Сольпо вкусу ≈ 1 ст. л. на литр, 30 г

   готово, когда: вода кипит ключом

   10–12 минсильный огонь

   Воды нужно много: в тесноте пельмени слипаются, а вода от холодной партии перестаёт кипеть.

10. Опустить пельмени в кипяток, помешать один раз, чтобы не прилипли ко дну, и варить.

    готово, когда: всплыли и покипели наверху ещё 3–4 минуты; из морозилки — 5–6

    8–10 минсильный огонь

    Варить партиями и не размораживать замороженные: оттаявший пельмень раскисает и течёт.

11. Достать шумовкой, бросить в тарелку кусок сливочного масла и встряхнуть. Сметана рядом.

    • Масло сливочное30 г
    • Сметана200 г

    1–2 минбез огня

    Пельмени не ждут: постояв в тарелке без масла, они слипаются в один ком.

Заметки

• Порция — 15–20 штук: 1 000 г фарша и 700 г муки это 6 ужинов на двоих.
• До тарелки — часа три, и почти всё это лепка. Морозилка добавляет ещё полтора-два часа, но они проходят без вас.

Как хранить

• В холодильнике 1–2 дня — наша оценка
• В морозилке до 3 месяцев

Морозятся сырыми и варятся не размораживая, минуты на две дольше. Свежевылепленные без морозилки стоят часа два, дальше тесто под мокрым фаршем раскисает. Сваренные до завтра доживают плохо: разбухают и рвутся.

Как разогреть

Вчерашние варёные обжарить на сливочном масле до румяной корочки — так они лучше, чем разогретые в воде.

Не кипятить второй раз: тесто расползается, а фарш отдаёт воде остатки сока.