Бёф бургиньон
Говядина, часами томлённая в красном вине, с беконом, мелким луком и грибами под густым тёмным соусом.
- Время
- ≈ 4 ч — 6 ч 40 мин
- Работы
- 1 ч 40 мин
- Получится
- ≈ 6 порций
- Сложность
- требует навыка
Уточните
Инвентарь
- Утятница
- Кастрюля: Любая толстостенная кастрюля с крышкой.
- Сковорода: Тушить можно, но если крышка неплотная, то жидкость выкипает, доливать.
- Духовка
Ингредиенты
- Говяжья лопатка, кусками 4–5 см1 400 гнужен отруб с соединительной тканью — она и даёт соусу тело
- Панчетта, брусочками170 гподойдёт также беконкуском, а не нарезкой: из слайсов брусочков не выйдет
- Масло подсолнечное1 ст. л. ≈ 14 гподойдёт также масло оливковоек вытопленному жиру, если его мало
- Морковь, кружками1 шт. ≈ 90 г
- Лук репчатый, полукольцами1 шт. ≈ 120 г
- Мука пшеничная2 ст. л. ≈ 16 гбез горки
- Вино красное сухое700–750 млмолодое и не дубовое: бургундское, божоле, кот-дю-рон
- Бульон мясной400–600 млподойдёт также водавровень с мясом, не выше
- Томатная паста1 ст. л. ≈ 30 г
- Чеснок, раздавить плашмя2 зубч. ≈ 10 г
- Тимьян сушёный1 ч. л. ≈ 1 гбез горки
- Лавровый лист1 шт.
- Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
- Чёрный перецпо вкусу ≈ неполная ч. л., 2 г
для гарнитуры
- Лук мелкий, очистить, оставив целыми400 гподойдёт также лук репчатыйесли мелкого нет — крупный репчатый, разрезанный на дольки через корешок: он разварится сильнее
- Шампиньоны, четвертинками450 г
- Масло сливочное50 г
- Бульон мясной100–150 млподойдёт также водадо половины высоты лука
Гарнир — обязательно
- Картофельное пюре
Разварная картошка, растёртая с горячим молоком и сливочным маслом — густое, светлое, солёное, без комков.
Соуса много, и он здесь главное — нужно чем его собирать. Пюре лучше всего: оно спокойно ждёт, пока вы доводите соус.
Шаги
Мясо обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусками 4–5 см, посолить и поперчить.
- Говяжья лопатка1 400 г
- Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
- Чёрный перецпо вкусу ≈ неполная ч. л., 2 г
Куски мельче 4 см высохнут раньше, чем соединительная ткань разойдётся в желатин. Крупно — это не про лень.
если копчёный бекон
Бекон нарезать брусочками, залить холодной водой, довести до кипения и проварить. Откинуть на дуршлаг и обсушить насухо.
- Панчетта170 г
Мокрый бекон в казане не вытопится, а начнёт вариться — обсушить полотенцем, а не просто стряхнуть воду.
Кипяток уводит копчёность и лишнюю соль, и дальше бекон ведёт себя как панчетта. Без этого шага дым будет отчётливо слышен в соусе: вкусно, но это уже не бургиньон.
Грудинку нарезать брусочками и вытопить в казане на среднем огне. Вынуть шумовкой, жир оставить.
- Панчетта170 г
готово, когда: брусочки золотятся, дно затянуто вытопленным жиром
Разогреть жир, добавив масла, если его мало, и обжарить мясо партиями со всех сторон. Вынимать к бекону.
- Говяжья лопатка1 400 г
- Масло подсолнечное1 ст. л. ≈ 14 г
готово, когда: тёмная корка со всех сторон
Не класть куски вплотную: они пустят сок и начнут тушиться вместо жарки, а без корочки соус выйдет бледным и плоским.
В том же жире обжарить морковь и лук до мягкости, затем слить лишний жир.
- Морковь1 шт. ≈ 90 г
- Лук репчатый1 шт. ≈ 120 г
готово, когда: лук прозрачный, морковь мягкая
Включить духовку на 160 °C и дать ей прогреться.
Вернуть мясо с беконом, присыпать мукой и прогревать, переворачивая куски.
- Говяжья лопатка1 400 г
- Панчетта170 г
- Мука пшеничная2 ст. л. ≈ 16 г
готово, когда: мука больше не белеет на мясе и пахнет орехом
Сырая мука отдаёт соусу клейкий привкус, который потом ничем не убрать. Её прогревают до запаха, а не просто размешивают.
Влить 700–750 мл вина, довести до кипения и дать покипеть, соскабливая со дна пригоревшее.
- Вино красное сухое700–750 мл
То, что прикипело ко дну на обжарке, — это и есть цвет будущего соуса. Со дна оно снимается только под кипящей жидкостью.
Добавить томатную пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист, подлить бульона вровень с мясом и довести до чуть заметного кипения.
- Бульон мясной400–600 мл
- Томатная паста1 ст. л. ≈ 30 г
- Чеснок2 зубч. ≈ 10 г
- Тимьян сушёный1 ч. л. ≈ 1 г
- Лавровый лист1 шт.
Бульон вровень с мясом, а не поверх. Залитое с головой мясо варится, и соус остаётся жидким — выпаривать его потом придётся вдвое дольше.
Накрыть крышкой и поставить в духовку.
готово, когда: кусок разваливается под нажимом вилки
Здесь ошибиться нечем: лишние полчаса делают мясо только мягче.
Шумовкой выложить мясо в миску и накрыть, чтобы не сохло. Всё остальное из казана вылить через сито в широкую кастрюлю или сковороду. Что осталось в сите — разварившиеся морковь с луком, чеснок, лавровый лист — выбросить: своё они уже отдали.
- Говяжья лопатка1 400 г
Овощи через сито не протирать, только дать жидкости стечь. Протёртые, они сделают соус мутным и кашеобразным вместо гладкого и тёмного.
Широкая посуда, а не высокая кастрюля: выпаривать соус придётся в ней, и чем больше зеркало, тем быстрее это идёт.
если завтра
Мясо вернуть в процеженный соус. Дать остыть и поставить в холодильник.
- Говяжья лопатка1 400 г
В холодильник — в пределах двух часов после плиты. Широкая посуда остывает быстрее кастрюли, а тёплая посуда в холодильнике ничего не испортит: испортит ночь, простоянная на столе.
Мясо ночует в соусе, а не в миске: за ночь оно доберёт вкуса и не обсохнет по краям.
если завтра
Здесь заход заканчивается. Всё остальное — завтра, часа за полтора до еды.
8–16 часов
если завтра
Достать соус из холодильника. Жир за ночь встал плотной коркой — снять его ложкой одним куском.
готово, когда: поверхность матовая, жирных окон нет
Это и есть выигрыш ночи. В день готовки то же самое снимают ложкой с горячего и добирают бумажным полотенцем, и уходит на это минут десять.
если завтра
Поставить на слабый огонь и прогреть, пока соус не станет жидким. Мясо вынуть шумовкой в миску.
готово, когда: соус снова течёт с ложки
Не доводить до кипения на этом шаге: мясо уже разошлось на волокна и в кипятке развалится в соус. Его дело — выйти из соуса целым, а не свариться второй раз.
если завтра
Мелкий лук обжарить в половине сливочного масла, катая по сковороде, чтобы подрумянился с боков.
- Лук мелкий400 г
- Масло сливочное50 г
готово, когда: румяные пятна по бокам
Гарнитура делается во второй день, а не накануне: румяные бока — её единственная задача, и ночь в холодильнике их сглаживает.
если завтра
Подлить 100–150 мл бульона, накрыть и томить до мягкости.
- Лук мелкий400 г
- Бульон мясной100–150 мл
готово, когда: нож входит без сопротивления, луковицы целые
Целая луковица держит форму, пока её не мешают. Ложку в сковороду не опускать.
за 10 мин до конца
если завтра
Грибы обжарить в оставшемся масле на сильном огне.
- Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
- Шампиньоны450 г
- Масло сливочное50 г
готово, когда: вода выпарилась, края румянятся
Солить в самом конце: соль вытянет из грибов воду, и они будут тушиться в ней вместо жарки.
Поставить соус на средний огонь и кипятить, не накрывая, пока он не загустеет. Объём уйдёт примерно на треть. Попробовать и досолить.
- Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
готово, когда: соус затягивает тыльную сторону ложки: провести по ней пальцем — дорожка не затекает
Солить до нужного только здесь. За три часа соус выпарился втрое, и вся соль, добавленная раньше, уже в нём.
Загустел сильнее, чем надо — развести ложкой бульона. Остался жидким — кипятить дальше. Испортить на этом шаге нечем, кроме соли.
Вернуть в соус мясо, лук и грибы и прогреть вместе.
Мясо и соус из холодильника, лук и грибы со сковороды — прогревать дольше и так же тихо: соус не должен закипеть.
Снять с огня и дать постоять перед подачей.
Заметки
- Гарнитура до самой подачи стоит отдельно. Соединённые с мясом заранее, лук и грибы разварятся в общую массу.
Как хранить
- В холодильнике 3–4 дня — по данным USDA
- В морозилке до 2 месяцев
Морозить лучше без гарнитуры: грибы после разморозки становятся резиновыми, а целые луковицы расползаются. Мясо в соусе заморозку переносит без потерь.
Как разогреть
На слабом огне под крышкой, подлив ложку бульона.
Не доводить до кипения: мясо, уже разошедшееся на волокна, разваливается в соус.