Бёф бургиньон

Инвентарь

• Утятница
  • Кастрюля: Любая толстостенная кастрюля с крышкой.
  • Сковорода: Тушить можно, но если крышка неплотная, то жидкость выкипает, доливать.
• Духовка

Ингредиенты

Шаги

1. Мясо обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусками 4–5 см, посолить и поперчить.

   • Говяжья лопатка1 400 г
   • Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
   • Чёрный перецпо вкусу ≈ неполная ч. л., 2 г

   10–15 мин

   Куски мельче 4 см высохнут раньше, чем соединительная ткань разойдётся в желатин. Крупно — это не про лень.

2. если копчёный бекон

   Бекон нарезать брусочками, залить холодной водой, довести до кипения и проварить. Откинуть на дуршлаг и обсушить насухо.

   • Панчетта170 г

   10–12 минсредний огонь

   Мокрый бекон в казане не вытопится, а начнёт вариться — обсушить полотенцем, а не просто стряхнуть воду.

   Кипяток уводит копчёность и лишнюю соль, и дальше бекон ведёт себя как панчетта. Без этого шага дым будет отчётливо слышен в соусе: вкусно, но это уже не бургиньон.

3. Грудинку нарезать брусочками и вытопить в казане на среднем огне. Вынуть шумовкой, жир оставить.

   • Панчетта170 г

   готово, когда: брусочки золотятся, дно затянуто вытопленным жиром

   8–10 минсредний огонь

4. Разогреть жир, добавив масла, если его мало, и обжарить мясо партиями со всех сторон. Вынимать к бекону.

   • Говяжья лопатка1 400 г
   • Масло подсолнечное1 ст. л. ≈ 14 г

   готово, когда: тёмная корка со всех сторон

   5–7 мин на партиюсильный огонь

   Не класть куски вплотную: они пустят сок и начнут тушиться вместо жарки, а без корочки соус выйдет бледным и плоским.

5. В том же жире обжарить морковь и лук до мягкости, затем слить лишний жир.

   • Морковь1 шт. ≈ 90 г
   • Лук репчатый1 шт. ≈ 120 г

   готово, когда: лук прозрачный, морковь мягкая

   5–7 минсредний огонь

6. Включить духовку на 160 °C и дать ей прогреться.

   10–15 мин160 °C

7. Вернуть мясо с беконом, присыпать мукой и прогревать, переворачивая куски.

   • Говяжья лопатка1 400 г
   • Панчетта170 г
   • Мука пшеничная2 ст. л. ≈ 16 г

   готово, когда: мука больше не белеет на мясе и пахнет орехом

   3–4 минсредний огонь

   Сырая мука отдаёт соусу клейкий привкус, который потом ничем не убрать. Её прогревают до запаха, а не просто размешивают.

8. Влить 700–750 мл вина, довести до кипения и дать покипеть, соскабливая со дна пригоревшее.

   • Вино красное сухое700–750 мл

   3–5 минсильный огонь

   То, что прикипело ко дну на обжарке, — это и есть цвет будущего соуса. Со дна оно снимается только под кипящей жидкостью.

9. Добавить томатную пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист, подлить бульона вровень с мясом и довести до чуть заметного кипения.

   • Бульон мясной400–600 мл
   • Томатная паста1 ст. л. ≈ 30 г
   • Чеснок2 зубч. ≈ 10 г
   • Тимьян сушёный1 ч. л. ≈ 1 г
   • Лавровый лист1 шт.

   3–5 минсредний огонь

   Бульон вровень с мясом, а не поверх. Залитое с головой мясо варится, и соус остаётся жидким — выпаривать его потом придётся вдвое дольше.

10. Накрыть крышкой и поставить в духовку.

    готово, когда: кусок разваливается под нажимом вилки

    2 ч 30 мин — 3 ч160 °C

    Здесь ошибиться нечем: лишние полчаса делают мясо только мягче.

11. за 60 мин до конца

    Мелкий лук обжарить в половине сливочного масла, катая по сковороде, чтобы подрумянился с боков.

    • Лук мелкий400 г
    • Масло сливочное50 г

    готово, когда: румяные пятна по бокам

    8–10 минсредний огонь

12. за 50 мин до конца

    Подлить 100–150 мл бульона, накрыть и томить до мягкости.

    • Лук мелкий400 г
    • Бульон мясной100–150 мл

    готово, когда: нож входит без сопротивления, луковицы целые

    30–40 минслабый огонь

    Целая луковица держит форму, пока её не мешают. Ложку в сковороду не опускать.

13. за 15 мин до конца

    Грибы обжарить в оставшемся масле на сильном огне.

    • Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г
    • Шампиньоны450 г
    • Масло сливочное50 г

    готово, когда: вода выпарилась, края румянятся

    8–10 минсильный огонь

    Солить в самом конце: соль вытянет из грибов воду, и они будут тушиться в ней вместо жарки.

14. Шумовкой выложить мясо в миску и накрыть, чтобы не сохло. Всё остальное из казана вылить через сито в широкую кастрюлю или сковороду. Что осталось в сите — разварившиеся морковь с луком, чеснок, лавровый лист — выбросить: своё они уже отдали.

    • Говяжья лопатка1 400 г

    5 минбез огня

    Овощи через сито не протирать, только дать жидкости стечь. Протёртые, они сделают соус мутным и кашеобразным вместо гладкого и тёмного.

    Широкая посуда, а не высокая кастрюля: выпаривать соус придётся в ней, и чем больше зеркало, тем быстрее это идёт.

15. Дать процеженному соусу постоять. Жир соберётся сверху блестящей плёнкой — снять его ложкой, ведя по самой поверхности. Остатки собрать бумажным полотенцем: положить лист плашмя на соус, дать пропитаться и снять. Повторить, пока поверхность не станет матовой.

    готово, когда: поверхность матовая, без блестящих жирных окон

    5–10 минбез огня

    Не пропускать. Жира здесь много — он вытопился из бекона и из мяса, — и оставленный в соусе, он после выпаривания расслоится и ляжет на тарелку масляной лужей.

    Если бы соус ночевал в холодильнике, жир встал бы пластом и снялся одним движением. В день готовки за это платят этими десятью минутами.

16. Поставить соус на средний огонь и кипятить, не накрывая, пока он не загустеет. Объём уйдёт примерно на треть. Попробовать и досолить.

    • Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. с горкой, 10 г

    готово, когда: соус затягивает тыльную сторону ложки: провести по ней пальцем — дорожка не затекает

    10–15 минсредний огонь

    Солить до нужного только здесь. За три часа соус выпарился втрое, и вся соль, добавленная раньше, уже в нём.

    Загустел сильнее, чем надо — развести ложкой бульона. Остался жидким — кипятить дальше. Испортить на этом шаге нечем, кроме соли.

17. Вернуть в соус мясо, лук и грибы и прогреть вместе.

    5–10 минслабый огонь

18. Снять с огня и дать постоять перед подачей.

    10–15 минбез огня

Заметки

• Лучше готовить накануне. За ночь в холодильнике жир встаёт пластом и снимается ложкой, а мясо добирает вкуса из соуса.
• Гарнитура делается, пока мясо в духовке, и до самой подачи стоит отдельно. Если соединить её с мясом заранее, лук и грибы разварятся в общую массу.

Как хранить

• В холодильнике 3–4 дня — по данным USDA
• В морозилке до 2 месяцев

Морозить лучше без гарнитуры: грибы после разморозки становятся резиновыми, а целые луковицы расползаются. Мясо в соусе заморозку переносит без потерь.

Как разогреть

На слабом огне под крышкой, подлив ложку бульона.

Не доводить до кипения: мясо, уже разошедшееся на волокна, разваливается в соус.