Бешамель
Молочный соус на светлой заправке из масла и муки, с мускатным орехом — гладкий и густой ровно настолько, чтобы стекать с ложки лентой.
- Время
- ≈ 16–20 мин
- Работы
- 16 мин
- Получится
- ≈ 900–1 000 мл
- Сложность
- просто
Ингредиенты
- Молоко1 000 мл
- Масло сливочное80 г
- Мука пшеничная80 г
- Мускатный орехпо вкусу ≈ щепотка, 0.3 г
- Сольпо вкусу ≈ ½ ч.л., 4 г
Идёт в
- Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу на говядине со свининой и бешамели, под пармезановой корочкой.
и в любую другую запеканку, где слои нужно связать
Шаги
Прогреть молоко на слабом огне, не давая закипеть.
- Молоко1 000 мл
готово, когда: по краям пошёл пар
Горячее молоко расходится в заправке без комков; холодное схватывается кусками, которые потом приходится разбивать венчиком.
за 3 мин до конца
Распустить сливочное масло, всыпать муку и прогревать, помешивая.
- Масло сливочное80 г
- Мука пшеничная80 г
готово, когда: заправка вспенилась и запахла орехом, но не потемнела
Дать заправке потемнеть — соус выйдет серым и будет хуже густеть: подпечённая мука теряет половину своей силы.
Влить горячее молоко в заправку тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
- Молоко1 000 мл
готово, когда: смесь однородная, комков не осталось
Влить всё разом — гарантированные комки, и разбивать их придётся венчиком.
Варить, помешивая и не забывая про дно, пока соус не загустеет.
готово, когда: соус обволакивает ложку и стекает с неё лентой
Со дна не отрываться: мука садится туда первой и пригорает незаметно.
Посолить и натереть мускатный орех.
- Мускатный орехпо вкусу ≈ щепотка, 0.3 г
- Сольпо вкусу ≈ ½ ч.л., 4 г
Как хранить
- В холодильнике 2–3 дня — наша оценка
- Не морозить
Накрыть плёнкой в контакт, иначе встанет плёнка. В холоде густеет до пасты — это нормально и расходится при нагреве.
Как разогреть
На слабом огне, подлив немного молока и размешав до гладкости.
Не греть на сильном огне: мука садится на дно и пригорает раньше, чем соус станет тёплым.