Лазанья болоньезе

Слои пасты, мясного рагу на говядине со свининой и бешамели, под пармезановой корочкой.

Время: ≈ 3 ч 50 мин — 5 ч 20 мин
Работы: 1 ч 10 мин
Получится: ≈ 6 порций
Сложность: средне

Сколько готовим

порций

Уточните

Что написано на пачке листов?Ещё не знаю«Без предварительной варки»лучше всегоНужно отварить — или листы свои, свежие

ответа нет: шаг 8, «Вода» и «Соль» — на всякий случай

Инвентарь

Форма для запекания
Духовка

Ингредиенты

для рагу

Фарш говяжий250 г
Фарш свиной250 г
Панчетта, мелким кубиком80 гподойдёт также беконбекон тоже подойдёт — он копчёный, и соус выйдет с дымком
Лук репчатый, мелким кубиком1 шт. ≈ 120 г
Морковь, мелким кубиком1 шт. ≈ 90 г
Сельдерей черешковый, мелким кубиком1 шт. ≈ 60 г
Масло оливковое2 ст. л. ≈ 30 г
Вино белое сухое100 мл
Молоко200 мл
Томаты в собственном соку, размять или пробить400 г
Томатная паста1 ст. л. ≈ 30 г
Бульон мясной300–500 млподойдёт также водаподливать по мере выкипания, а не вливать сразу
Сольпо вкусу ≈ 1 ч.л., 6 г
Чёрный перецпо вкусу ≈ несколько оборотов мельницы, 1 г

для сборки

Листы для лазаньи250 гпримерно 12 листов — считать по своей форме
Пармезан, натереть мелко100 г
Масло сливочное15 гсмазать форму
Вода3–4 лесли нужно отварить — или листы свои, свежие
Сольпо вкусу ≈ 1 ст.л. на литр, 30 гесли нужно отварить — или листы свои, свежие

Бешамель — обязательно

Бешамель
Молочный соус на светлой заправке из масла и муки, с мускатным орехом — гладкий и густой ровно настолько, чтобы стекать с ложки лентой.

Варить, пока томится рагу: в сборку соус идёт тёплым — холодный не размазывается по листу, а сгребается комками.

Листы

Зелёные листы для лазаньи
Свежее яичное тесто со шпинатом, раскатанное в тонкие зелёные листы — те самые, на которых лазанью собирают в Болонье.

Купить — нормально, вся раскладка считана под покупные. Свои — лишний вечер работы и заметно другая лазанья.

Шаги

Лук, морковь и сельдерей нарезать мелким кубиком.
- Лук репчатый1 шт. ≈ 120 г
- Морковь1 шт. ≈ 90 г
- Сельдерей черешковый1 шт. ≈ 60 г
8–10 мин
Чем мельче кубик, тем полнее овощи разойдутся в соусе: за три часа они должны исчезнуть, оставив сладость и плотность.
Разогреть оливковое масло и вытопить в нём панчетту.
- Панчетта80 г
- Масло оливковое2 ст. л. ≈ 30 г
готово, когда: кубики подрумянились, жир вытопился и стал прозрачным
5–7 минсредний огонь
Добавить овощи и томить, помешивая, пока не станут мягкими.
- Лук репчатый1 шт. ≈ 120 г
- Морковь1 шт. ≈ 90 г
- Сельдерей черешковый1 шт. ≈ 60 г
готово, когда: лук прозрачный, морковь мягкая, ничего не подрумянилось
12–15 минслабый огонь
Овощи не жарить. Подрумяненное соффритто даёт рагу горьковатую жареную ноту вместо сладкой основы, ради которой его и делают.
Прибавить огонь, выложить оба фарша, разбить лопаткой и жарить, пока мясо не начнёт румяниться.
- Фарш говяжий250 г
- Фарш свиной250 г
готово, когда: сок выпарился, мясо шипит и пристаёт ко дну
10–12 минсильный огонь
Пока в кастрюле стоит сок, мясо тушится, а не жарится. Ждать, пока вода уйдёт, и только потом считать минуты.
Влить 100 мл вина и выпарить.
- Вино белое сухое100 мл
готово, когда: запах спирта ушёл, дно почти сухое
3–5 минсильный огонь
Влить 200 мл молока и выпарить почти досуха.
- Молоко200 мл
готово, когда: молоко ушло, дно почти сухое
8–10 минсредний огонь
Не пропускать этот шаг. Молоко — то, чем канонический рагу отличается от обычного мясного соуса.
Молоко идёт до томатов, а не после: в кислой среде оно свернётся хлопьями и мясо уже не смягчит.
Добавить томатную пасту, прогреть минуту, влить томаты, подлить бульона вровень с мясом, посолить и поперчить.
- Томаты в собственном соку400 г
- Томатная паста1 ст. л. ≈ 30 г
- Бульон мясной300–500 мл
- Сольпо вкусу ≈ 1 ч.л., 6 г
- Чёрный перецпо вкусу ≈ несколько оборотов мельницы, 1 г
3–5 минсредний огонь
Довести до чуть заметного кипения, накрыть крышкой неплотно и томить, изредка помешивая и подливая бульон.
- Бульон мясной300–500 мл
готово, когда: соус густой, на поверхность вышел жир, мясо разбирается на волокна
2 ч — 3 чслабый огонь
Огонь слабее, чем кажется нужным. Рагу должно вздыхать раз в пару секунд, а не булькать — на бульканье оно выкипит и пригорит по краям.
Ни чеснока, ни трав, ни лаврового листа канон не знает: весь вкус здесь собирается из мяса, овощей и времени.
за 20 мин до конца
Включить духовку на 180 °C и дать ей прогреться.
15–20 мин180 °C
за 20 мин до конца
если нужно отварить — или листы свои, свежие
Отварить листы партиями в подсоленной воде: сухие — две минуты, свежие — полминуты. Вынимать и раскладывать на полотенце в один слой.
- Вода3–4 л
- Сольпо вкусу ≈ 1 ст.л. на литр, 30 г
10–14 минсильный огонь
Складывать отваренные листы стопкой нельзя: они слипаются, и разлепить их уже не выйдет.
Форму смазать сливочным маслом, на дно налить немного рагу. Дальше лист, рагу, бешамель, пармезан — и так до верха. Последним идёт лист, закрытый бешамелью и пармезаном.
- Листы для лазаньи250 г
- Пармезан100 г
- Масло сливочное15 г
12–15 мин
Соусы должны закрывать каждый лист целиком, до краёв. Сухой угол так сухим и останется.
Верхний слой — только бешамель и пармезан. Голый лист сверху высохнет в чипс.
Запекать при 180 °C, не накрывая.
готово, когда: верх румяный, по краям соус кипит пузырями
35–45 мин180 °C
Достать и дать постоять перед нарезкой.
15–20 минбез огня
Резать сразу из духовки — значит выложить на тарелку кучу. Слои держатся, только когда лазанья осела и стала горячей, а не обжигающей.

Заметки

Форма 20×30 см — под неё считаны и листы, и соусы. В другой форме считать слоями, а не граммами: слоёв должно быть не меньше пяти, иначе это запеканка.

Как хранить

В холодильнике 3–4 дня — наша оценка
В морозилке до 2 месяцев

На второй день режется заметно лучше, чем в первый. Морозить уже запечённой, порционными кусками.

Как разогреть

Куском под фольгой в духовке при 160 °C, 20–25 минут.

Микроволновка сушит края раньше, чем прогревается середина.