Куриные котлеты

Инвентарь

• Тёрка
  • Нож: Настрогать ножом можно, но стружка выходит крупнее: она расходится медленнее и остаётся заметной кусочками.
• Мясорубка
  • Нож: Рубить двумя ножами или одним — минут пятнадцать работы. Текстура выходит крупнее, и это скорее плюс: в фарше чувствуется мясо.
  • Блендер: Блендер рубит, а не режет: фарш выходит пастой, и всё слепленное из него получается плотным. Пробивать короткими импульсами и не до гладкости.

Ингредиенты

Шаги

1. Хлеб без корок разломать, залить молоком и оставить, пока мякиш не промокнет насквозь. Потом отжать.

   • Хлеб белый100 г
   • Молоко100 мл

   готово, когда: мякиш промок до середины и легко разминается пальцами

   5–10 минбез огня

   Отжимать обязательно. Молоко, оставшееся в мякише, фарш не удержит — котлеты расплывутся на сковороде.

2. если кручу сам

   Мясо нарезать кусками и прокрутить через мясорубку вместе с луком и отжатым хлебом.

   • Куриные бёдра без кости600 г
   • Хлеб белый100 г
   • Лук репчатый1 шт. ≈ 120 г

   5–7 минбез огня

   Лук через мясорубку расходится соком по всему фаршу. Порезанный ножом остаётся кусочками, и котлета разваливается по ним.

3. Соединить фарш, хлеб, лук, соль, перец и яйцо, если кладёте. Вымешивать рукой, пока масса не станет однородной и липкой.

   • Куриные бёдра без кости600 г
   • Яйцо куриное1 шт. ≈ 55 г
   • Сольпо вкусу ≈ 1 ч. л. без горки, 7 г
   • Чёрный перецпо вкусу ≈ несколько оборотов мельницы, 1 г

   готово, когда: фарш собирается в один ком и тянется за рукой

   3–5 минбез огня

   Вымешивание — не перемешивание. Соль вытягивает из мышечного белка то, что связывает фарш в единое целое, и работает это только под давлением руки и только со временем.

4. Отбить фарш: набрать горсть и с силой бросить обратно в миску. Раз пятнадцать.

   готово, когда: фарш стал плотным и перестал липнуть к рукам кусками

   1–2 минбез огня

   Отбивание выгоняет воздух. Пузырь внутри котлеты на сковороде расширяется и рвёт её по шву.

5. Мокрыми руками разделить фарш на 9–10 котлет по 70–80 г и слепить овалы толщиной около 2 см. Если панируете — обвалять в сухарях или муке.

   • Сухари панировочные50 г

   8–10 минбез огня

   Толще 2,5 см — середина не дойдёт раньше, чем подгорит корочка.

   Руки смачивать водой, а не маслом: вода не даёт фаршу липнуть и не мешает панировке держаться. Если фарш всё равно расползается, убрать его на четверть часа в холодильник — холодный лепится заметно легче.

6. Разогреть масло на среднем огне и обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки, примерно по 4–5 минут на сторону.

   • Масло подсолнечное3 ст. л. ≈ 40 г

   готово, когда: нижняя сторона тёмно-золотая, а бок котлеты побелел почти до середины

   9–10 минсредний огонь

   Не набивать сковороду: в тесноте котлеты пустят сок и будут в нём вариться вместо того, чтобы румяниться. Не давить лопаткой и переворачивать один раз — каждое нажатие выгоняет сок, ради которого всё остальное и делалось.

7. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и довести котлеты.

   готово, когда: из проколотой котлеты идёт прозрачный сок, без розового

   5–7 минслабый огонь

   Под крышкой котлета доходит паром, а не жаром снизу. Без неё к моменту готовности середины корочка уже будет горькой.

Заметки

• Проверить фарш на соль до того, как из него что-то слеплено: отщипнуть кусочек и обжарить его на сухой сковороде полминуты. Сырой фарш на вкус не пробуют.

Как хранить

• В холодильнике 2–3 дня — наша оценка
• В морозилке до 2 месяцев

Морозить лучше готовыми: остудить, разложить в один слой, заморозить и только потом ссыпать в пакет — иначе смёрзнутся комом. Сырые тоже морозятся, но после разморозки фарш отдаёт воду и котлета выходит суше.

Как разогреть

На сковороде под крышкой на слабом огне, плеснув ложку воды — пар вернёт котлете мягкость. В микроволновке тоже под крышкой.

Не греть открытыми на сильном огне: снаружи котлета высохнет раньше, чем прогреется внутри.