Равиоли с рикоттой и шпинатом
Квадратики свежего яичного теста с начинкой из рикотты, шпината и пармезана, под соусом.
- Время
- ≈ 1 ч 45 мин — 2 ч 10 мин
- Работы
- 1 ч 5 мин
- Получится
- ≈ 4 порции
- Сложность
- средне
Инвентарь
- Скалка
- Тестораскаточная машинка: Быстрее и ровнее; последний лист всё равно доводят руками.
- Сито
- Толкушка: Текстура плотнее, но нормально.
- Вилка: Будут комочки, воздушности не будет.
- не блендер: Разрывает клетки, крахмал выходит наружу — протёртая масса становится клейкой.
- Шумовка
- Сито: В сито всё вываливается разом и ложится грузом само на себя: то, что варилось поштучно, ломается и слипается. Шумовкой достают партиями.
Ингредиенты
для теста
- Мука пшеничная300–320 г
- Яйцо куриное3 шт. ≈ 165 г
- Масло оливковое1 ст. л. ≈ 14 гделает тесто послушнее под скалкой
- Сольпо вкусу ≈ щепотка, 4 г
для начинки
- Шпинат, без грубых черешков300 гзамороженного нужно вдвое меньше — 150 г
- Рикотта, откинуть на сито, если влажная250 г
- Пармезан, натереть мелко50–60 г
- Яйцо куриное1 шт. ≈ 55 гсвязывает начинку
- Мускатный орехпо вкусу ≈ щепотка, 0.3 г
- Сольпо вкусу ≈ ½ ч.л., 3 г
- Чёрный перецпо вкусу ≈ несколько оборотов мельницы, 1 г
для варки
- Вода3–4 л
- Сольпо вкусу ≈ 1 ст.л. на литр, 30 г
Соус — один на выбор
- Масло с шалфеемлучше всего
Сливочное масло, доведённое до орехового цвета, с хрустящим шалфеем — связано в блестящий соус водой из-под пасты.
- Томатный соус с базиликом
Густой соус из томатов в собственном соку — на чесноке, оливковом масле и свежем базилике.
- Сливочный соус с пармезаном
Плотный сливочный соус на пармезане, с мускатным орехом и чёрным перцем.
Отваренные равиоли ждать не умеют: соус должен быть готов к тому моменту, когда они всплывут.
Шаги
Смешать муку с солью, вбить яйца, влить оливковое масло и вымесить в плотное тесто.
- Мука пшеничная300–320 г
- Яйцо куриное3 шт. ≈ 165 г
- Масло оливковое1 ст. л. ≈ 14 г
- Сольпо вкусу ≈ щепотка, 4 г
готово, когда: перестаёт липнуть к рукам и пружинит под пальцем
Тесто должно быть туже, чем на пельмени: мягкое расползётся под начинкой.
Затянуть плёнкой и оставить при комнатной температуре.
Прогреть шпинат в сковороде без масла и воды, откинуть и отжать досуха.
- Шпинат300 г
готово, когда: объём упал вчетверо, лист потемнел
Отжимать всерьёз: вода из шпината разведёт начинку, и равиоли потекут в кастрюле.
Порубить шпинат, смешать с рикоттой, пармезаном и яйцом, посолить, поперчить, натереть мускатный орех.
- Шпинат300 г
- Рикотта250 г
- Пармезан50–60 г
- Яйцо куриное1 шт. ≈ 55 г
- Мускатный орехпо вкусу ≈ щепотка, 0.3 г
- Сольпо вкусу ≈ ½ ч.л., 3 г
- Чёрный перецпо вкусу ≈ несколько оборотов мельницы, 1 г
готово, когда: начинка держит форму на ложке и не растекается
Разделить тесто на 4 части и раскатать каждую в ленту, подпыляя мукой.
- Мука пшеничная300–320 г
готово, когда: сквозь лист читается ладонь
Разложить начинку по ленте с шагом в ладонь, накрыть второй лентой, выдавить воздух от начинки к краям и прижать, потом разрезать.
готово, когда: края слипаются без муки между ними
Оставленный внутри воздух рвёт равиоли в кипятке.
Опустить равиоли в кипящую подсоленную воду, варить, доставать шумовкой.
- Вода3–4 л
- Сольпо вкусу ≈ 1 ст.л. на литр, 30 г
готово, когда: всплыли и постояли наверху ещё минуту
Варить партиями: в тесноте равиоли слипаются боками.
Заметки
- Лепить лучше вдвоём: один раскатывает, второй закрывает — лист сохнет быстрее, чем кажется.
Как хранить
- В холодильнике 1–2 дня — наша оценка
- В морозилке до 2 месяцев
Морозить сырыми, разложив в один слой, и варить не размораживая — на минуту дольше. Отваренные до завтра доживают только под соусом.
Как разогреть
На сковороде с ложкой воды под крышкой, на слабом огне.
Не разогревать в кипятке — шов расходится.